Komšija Stevo je volio reći da sigurno nema čovjeka koji je toliko pršuta preturio preko ruka a da ga je manje pojeo nego on. Stevu valja vjerovati – bio je komšija mojoj porodici u starom kraju, a i sada je. Njegovi su pršute spremali, solili, presovali, dimili, sušili, ali ih nisu jeli – sve što su proizveli išlo je u Dubrovnik, u gošparske kuće.

I danas se u Hercegovini može pronaći pokoja kuća u kojoj pršut jedu samo gosti, domaći nikad. Domaći jedu pršut kad nisu domaći – kad odu u goste. Kad je kome slava, kad se ko ženi ili umre, ali u tuđoj kući. Razmišljam, dosta je i to. Kad se pršut jede češće, i više od tri-četiri lista na priliku, gubi mu se i draž i slast.

Slabo ko danas ovdje hrani svinje, oni kojima je stalo do tradicije kupe par butova i suše na gotovo napuštenim porodičnim domaćinstvima, po selima koja žive samo vikendom. Ili daju nekome da im „dorani“ domaći pršut. Od holandskih ili španskih svinja, šta se već nađe.

Prosciutto di Parma with olives and other italian antipasto food

U Italiji vole pršut omotati oko grisinija – tvrdog, hrskavog peciva

Na jezicima naroda i narodnosti, imenicom pršut/pršuta se imenuju razni suhomesnati proizvodi – od goveđeg pršuta kakav se proizvodi u Bosni i Srbiji, do čuvenog Užičkog, koji jeste od svinjskog mesa, ali sječenog u debele trake.

Naziv za suhomesnati delikates koji se kod nas koristi slovenska je izvedenica od talijanskog „prosciutto“, riječi koja vuče korijen iz latinskog pro (prije) i exsuctus (otprilike „izvući vlažnost“, „isušiti“), a na naše prostore je došla sa viševjekovnom mletačkom vlašću na priobalnom području.

Današnji talijanski „prosciutto“ je svinjski but koji je prvo soljen, pa presovan, sušen na vazduhu i potom dozrijevan u strogo kontrolisanim uslovima.

Sliced prosciutto di Parma on wooden board with olives and rosemary

Pršut je gotovo nezaobilazan kada se poslužuje predjelo, zvalo se to antipasto ili tapas

Ono što „naše“ pršute, bili oni Dalmatinski, Hercegovački, Njeguški, razlikuje od talijanskog originala je hladno dimljenje u procesu sušenja. Izuzetak je čuveni Istarski pršut koji se ne dimi, ali se po nekim osobinama razlikuje i od talijanskog.

Ono što je zajedničko za sve pršute, pa i za španski hamon (jamon), portugalski prežunto (presunto), francusko-baskijski žambon (jambon), je da se najčešće konzumira sječen na veoma tanke listove, poslužen uz ostala mediteranska hladna predjela (sir, kajmak, masline…), dinju, smokve.

U Hercegovini je, kao i u Dalmaciji i crnogorskom priobalju, nezaobilazan. Najčešće na ovalu sa sirom i pokojom maslinom. U restoranima kao predjelo, po kućama kao posluženje u navedenim „svečanim“ prilikama: na slavi, vjenčanju, pogrebnim obredima i ostalim prilikama kad se primaju gosti. Običaj da se kao poklon za obred vjenčanja donosi pršut, gajba piva i boca ljutog pića, gotovo je potpuno iščezao i ustupio mjesto kovertiranom novcu.

Svinjski but, težak uglavnom od 9 do 15kg, prvo se ohladi na prikladnu temperaturu, najčešće ispod 6 stepeni celzijusa, i potom natrlja krupnom morskom solju. Zavisno od regiona i klimatskih uslova, soljenje se ponavlja u periodu od dvadesetak dana. Nakon soljenja, koje služi da iz mesa izvuče što više vode, butovi se ispiraju u tekućoj vodi i presuju da bi se ocijedili. Nakon presovanja, koje je karakteristično i drugačije za svaku vrstu pršuta, slijedi prosušivanje i dimljenje.

Italian prosciutto, cured pork meat on cutting board

Uz pršut je nekada dovoljno poslužiti marinirane masline

Ako se u procesu sušenja koristi dimljenje, ono je obavezno hladno – meso se kači visoko iznad izvora dima (najčešće od bukovog drveta, ali postoji mnogo lokalnih varijacija), na hladnom i provjetrenom mjestu. Koliko zavisan od načina ishrane svinja, veličine i starosti životinje, pa i načina na koji je skončala život, karakter koji pršut razvija snažno zavisi i od ovog ključnog trenutka u procesu fermentacije i sazrijevanja.

Nakon sušenja i-ili dimljenja, pršut se ostavlja na promajnom mjestu da dozrije. Zavisno od veličine, taj proces će potrajati i do dvije godine, a u slučaju da dozrijeva pršut od jako velikih životinja, zrijenje može potrajati i preko pet godina.

U Hercegovini, opisana procedura je često ispoštovana krajnje proizvoljno, bez striktnog poštovanja nekog ustaljenog recepta i uglavnom oslonjena na porodično usmeno predanje. Iz toga je teško ustanoviti neki opšti karakter i tip proizvoda koji bi se nekom posebnošću isticao među ostalim pršutima. Hercegovački pršut može biti i čvrst, tamno crven, jako usoljen, ali i blag, slatkast, mekan i nježno crveno-roze, sa dva prsta masnog tkiva ali i bez njega…

Kad se u đedovoj i babinoj kući kuvao raštan, znao se red. U mutvak je, po pršut, išao đed. Baba nikad, ona je podbirala raštan (podbirala, ne brala!!!). Vjerovatno zbog konzerviranja, ljeti su u mutvaku pršuti visili u vrećama od cementa, na dnu masnim. Znam da se u nekim krajevima, zbog zaštite od raznih parazita, pršuti tokom dozrijevanja mažu krečom, ovdje je valjda ostatak cementa iz vreća igrao sličnu ulogu.

Italian prosciutto, cured pork meat on cutting board

Uz pršut se poslužuju i kulen, buđola (sušeni svinjski vrat), razne suve kobasice…

U lonac sa raštanom, naravno, nisu išli najbolji dijelovi pršuta, nego ono što je ostalo uz kost nakon sječenja na tanke, gotovo providne listove. Bio sam mali, i kuvanje me nije zanimalo kao sada, tako da nemam pojma o načinu na koji je baba spremala raštan sa pršutom, ali nagađam da je i taj specijalitet, kao i svi hercegovački, krajnje jednostavan: određenim redoslijedom ubaci sastojke u lonac, i kuvaj. Najčešće na laganoj vatri.

Za stolom je vladao red. Sto je bio mali i ručalo se na smjenu. Sa nama, djecom, sjedio je đed, ali koliko se sjećam, nije jeo. Samo djeca. Nas nekad troje, nekad i šestoro. Đed, baba i tetka jeli su valjda poslije nas.

Đed je imao prut dug koliko i sto. Taman toliki mu je trebao.

U tanjire je prvo išao raštan, a kuvano meso od pršuta je stajalo nasred stola, u limenom tanjiru. Najčešće čukalj (zglob članka), ali uvijek komad mesa uz kost pokriven masnim dijelom i kožom.

Baba ili tetka bi isjekle kriške domaćeg hljeba koje su ličile na čamce, bacile svakom po jednu na sto. Jeli smo raštan, i gledali pršut. Gledali smo i đedov prut, koji se dizao i na najmanju naznaku nediscipline. Za stolom se ćutalo i jelo.

Prosciutto di Parma salad with melon and figs

Kod nas nije običaj, ali obavezno probajte pršut sa dinjom i skomkvama

Tek kad bi tanjiri bili prazni, đed je rasklapao britvu sa drvenom drškom, polagano čimao komade kuvanog mesa i svakom od djece stavljao podjednaku količinu crvenih, trakastih mišićnih vlakana koja su se zavlačila među zube i imala ukus srećnog djetinjstva.

Ne mogu se sjetiti da sam u đedovoj i babinoj kući jeo pršut isječen na tanke listove – vjerovatno jesam. Ovog što smo jeli poslije raštana se mnogo življe sjećam, valjda zato što ga se nikad nisam najeo.

Tekst i fotografije: Igor Dutina

Comments

comments