Ekstra poseban parizer

Ina P. je jela meso samo u obliku parizera. Ništa šnicle, ni bečke ni faširane. Ništa čajna, sudžuka. Kukali mi Inini, dok smo ono nekad ona i ja bili bliski, da neće od mesa da okusi ništa osim parizera. Meni bilo nejasno što kukaju – neka joj kupuju parizer. Meso je meso. Učili smo da je u ishrani neophodno za pravilan razvoj organizma, a te devedeset i prve njen fizički razvoj se polako privodio kraju.

Parizer i posebna kobasica su uz viršle i druge polutrajne obarene kobasice, cijenom najpristupačniji proizvodi od mesa. Toliko su pristupačni, da se morate zapitati od kakvog su mesa napravljeni. I koliko uopšte u njima ima mesa.

Legendarna je priča o izvjesnom Gavriloviću, koji je kao mlad šegrt radio u klanici i imao zadatak da, nakon duge smjene klanja, deranja, tranžiranja i obrade životinja, pred mrak počisti klanični prostor.

Legenda kaže da je krenuo da čisti, pa pogledao u sve one papke, kožure, hrskavice, dlake, repove i ostalo što se vuklo po podu i rekao sebi: „PA ŠTETA je da se ovo baci“.

Druga legenda opet govori da niko ko je u okviru neke davne stručne ekskurzije obišao pogon mesno-prerađivačke industrije, više nikad nije okusio ni paštetu, ni „mesni doručak“.

Da budem iskren, ne volim ni ja „podrigušu“, ali neke od salama koje su etiketirane kao „posebne“, „ekstra“ ili „parizer“ su sasvim ukusne i odraslima, a dječiju ljubav prema viršlama i ostalim proizvodima obogaćenim pojačivačima ukusa roditeljima ne treba dodatno ilustrovati – Ina P. je možda ekstreman slučaj.

Od kraja šezdesetih godina prošlog vijeka američki, a za njima i ostali prerađivači mesa uvode novu kategoriju mesa: MSM (mechanically separated meat). Radi se o proizvodu koji se dobija od ostataka nakon ručnog odvajanja mesa od kostiju. Postoje, u zavisnosti od načina odvajanja, dvije varijante koje su stekle pogrdne nazive „pink slime“ i „white slime“ gdje „slime“ možete prevesti kao mulj, sluz ili prljavština. Po izboru.

Uglavnom, pored ostataka mišićnog tkiva životinja koji su promakli vještim mesarima, u proizvodu koji se kod nas zove „mehanički otkošteno meso“ ili MOM (uglavnom pileće i goveđe) nalaze se kosti, hrskavice, nervni sistem, krvni sudovi i ostalo što se u svakodnevnom rječniku ne naziva meso. U kojem omjeru – ostavljamo vama da nagađate.

U Americi je upotreba MOM-a u ljudskoj ishrani regulisana različitim zakonima, pa je recimo kao sastojak hot doga limitiran na 20 procenata. Razlog za limitiranje je previsok udio kalcijuma. Postoje podaci da se u pojedinim evropskim zemljama MOM može pronaći i u svježem mjevenom mesu, što je uzrokovano porastom cijene goveđeg mesa.

Ispitali smo kakva je situacija sa mehanički otkoštenim mesom kod nas, i to upravo na onim proizvodima koji su najpristupačniji, pa time i najprodavaniji, a koje ogroman broj roditelja kupuje djeci i koji se konzumiraju gotovo svakog dana. Da pojednostavimo stvari, nismo se bavili paštetama i viršlama. Rezultati bi bili, vjerovatno, slični, uz ogradu da se možda treba posebno pozabaviti paštetama.

Zadržaćemo se samo na proizvođačkim deklaracijama, imajući povjerenje da deklaracije govore istinu. Pravilnik o usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa koji je na snazi u Bosni i Hercegovini ne propisuje količine MOM u gotovim proizvodima, već propisuje minimalni udio proteina mesa za pojedine proizvode – za ovu grupu proizvoda 10%. Slični pravilnici su na snazi i u susjednim državama, s tim da postoje izvjesne razlike u pogledu dijelova životinje koje je dozvoljeno koristiti u procesu proizvodnje MOM.

Parizer, ekstra i posebna, na vas je red!!!

MSM_cr

Prvo što upada u oči je da u pojedinim proizvodima, u stvari u većini, osim mehanički otkoštenog mesa, drugog mesa – nema. Pri tome – cijena nije nikakva garancija da ćete u mesnom proizvodu dobiti više mesa, ona je više rezultat marketinške aktivnosti i želje proizvođača za pozicioniranjem u premijum segment proizvoda koji to po sirovinskom sastavu jednostavno nisu. Pri tome, primijetićete da postoje i robne marke koje kupci identifikuju sa određenim proizvođačem, lokalitetom ili državom, što često ne odgovara istini, pa Podravkin proizvod dolazi iz industrije IMEL iz Ljubinja u Hercegovini, Gavrilovićev iz firme „Gipi&Sons“ iz Čitluka, a Perutnina Ptuj svoje „slovenačke“ salame pravi u vlastitom pogonu u Brezi, u srednjoj Bosni.

Kod pojedinih proizvoda, ukupan udio mesa (i to MOM-a) je jedva 50%. Nedostatak proteina se nadoknađuje sojom, a dodaju se i jeftinije, biljne masnoće. Deklaracija pojedinih salama je toliko duga da smanjivanje slova kojima je napisana ima i racionalno opravdanje, ne služi samo da vam oteža ili onemogući čitanje.

Sa etičke strane, apsolutno je prihvatljivo da, kada već ubijamo životinje da bi ih pojeli, iskoristimo sve što se može. Iz poštovanja prema pokojnoj svinji, govedu, kokoški, neljudski bi bilo baciti sve te za kosti pripijene parčiće „mesa“… zaista je šteta da se baci. Međutim, za savremenu mesnu industriju se može reći sve osim da su joj etička načela pokretačka snaga.

Odakle dolazi mehanički otkošteno meso koje se koristi u proizvodnji, kakvog je zaista sastava (Pravilnik propisuje šta se smije koristiti u njegovoj proizvodnji, ali ko to istinski garantuje, pogotovo za MOM iz uvoza?), kakvim je aditivima obogaćeno da bi bilo prijatnog mirisa i ukusa? Nekada ste loše salame nepogrešivo prepoznavali po specifičnom mirisu koji se širio iz usta srećnih potrošača, a neke su bile pakovane u zlokobno crne plastične omotače sa natpisima „Alpska“ ili „Savska“. Podriguše naravno postoje i danas, čak imaju i armiju srećnih obožavalaca, uglavnom među radničkom populacijom kojoj su često glavni sastojak užine ili terenskog ručka.

Međutim, majke koje svakoga dana djeci na sto iznose danas viršle, sutra salamu, prekosutra paštetu, ipak moraju prilikom kupovine ponijeti i naočale za čitanje onih sitnih slova u deklaracijama. Sumnjam da je za ljubav Ine P. prema parizeru kriva ona sama.

Za ozbiljan izračun koliko pravog mesa dobijete za svoj novac bilo bi neophodna mnogo ozbiljnija analiza, koja prevazilazi sposobnosti prosječnog potrošača, često dovedenog u situaciju da nije u stanju da procijeni u kojoj je mjeri obmanut. Za nas u „najboljim“ godinama ne treba pretjerano brinuti, mi smo svoju dozu mulja, sluzi i prljavštine svakako davno prekoračili. I šta nam fali?

Tekst i fotografije: Igor Dutina

PRAVILNIK O USITNJENOM MESU, POLUPROIZVODIMA I PROIZVODIMA OD MESA (Bosna i Hercegovina)

(Zahtjevi za proizvodnju MOM-a)

  1. Sljedeći zahtjevi primjenjuju se na proizvodnju i upotrebu MOM-a:a) mora ispunjavati uslove za svježe meso;b) sljedeći dijelovi ne smiju se upotrebljavati za proizvodnju MOM-a: 1) kod peradi: noge, koža vrata i glava; 2) kod ostalih životinja: kosti glave, noge, repovi, bedrena kost, goljenica, lisna kost, humerus, radijus i ulna.c) zamrznuti MOM mora se zapakovati ili ambalažirati prije uskladištenja ili prijevoza, ne smije se skladištiti duže od tri mjeseca, a tokom uskladištenja i prijevoza mora se održavati temperatura od najmanje -18ºC;

    d) MOM se smije upotrebljavati jedino za proizvodnju toplotno obrađenih proizvoda u odobrenim objektima. (2) Nakon što se jednom odmrzne, MOM se ne smije ponovo zamrzavati. (3) Sadržaj proteina u MOM-u mora biti najmanje 12%, a sadržaj kalcija najviše 0,1%. (4) U proizvodnji proizvoda za koje je to ovim pravilnikom određeno, može se upotrebljavati mašinski otkoštano meso (MOM) svinja, goveda i peradi, kao i krv, krvna plazma i krvni serum svinja i goveda.

Comments

comments